• 23 Luglio 2021
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Dalla Germania a Ozieri: la “dolce” storia di Michele Peano, maestro cioccolatiere

Cioccolateria Peano

Ozieri è conosciuta da tutti come la città del sospiro e della copuleta. Ma da qualche anno la “Perla del Logudoro” viene menzionata anche per un’altra specialità dolciaria: il cioccolato. Il merito di questo è di Michele Peano che con la sua cioccolateria “Dolci Peano” ha portato il nome di Ozieri fuori dai confini regionali, ricevendo diversi riconoscimenti di assoluto valore come ad esempio il premio Golosario come miglior pasticceria d’Italia nel 2010 e i premi vinti con il cioccolatino al latte con miele amaro di corbezzolo “Sennariolo” al Great Taste Awards a Londra, ma anche all’Accademy of Chocolate sempre in Inghilterra con il bronzo per il cioccolatino al fondente “Cuore d’arancio”. Per non dimenticare l’oro agli europei del cioccolato di Firenze che ha permesso alla cioccolateria Peano di conquistare la medaglia d’argento ai mondiali con un secondo posto all’International Chocolate Awards.

La storia di Michele è singolare, soprattutto per il percorso professionale che lo ha visto girovagare per l’Europa prima di “approdare” ad Ozieri, dove attualmente vive con la moglie Rita e la figlia Michela. Nato e cresciuto in Germania, Michele, concluso nel 1983 l’apprendistato da cuoco, decide di andare a lavorare in Svizzera. Dopo qualche tempo si trasferisce in Inghilterra, da qui poi a Parigi. Chiusa anche la parentesi francese ritorna ancora una volta Inghilterra. Ed è proprio in quel periodo, dopo aver assimilato le basi della cucina e affinato le tecniche e le diverse culture culinarie, che Michele prende la fatidica decisione di venire in Sardegna, la terra di suo padre. Lavora per due anni in Costa, ma a un certo punto è “costretto” a scegliere se ripartire o restare nell’Isola.

«Avevo tre opportunità con due offerte di lavoro molto importanti – ricorda Michele –, una negli Stati Uniti come chef in un ristorante e l’altra a Tokyo in Giappone, sempre come chef, in un mega albergo-ristorante italiano con più di 200 cuochi. La terza opzione era un magazzino abbandonato a Ozieri». «Non so come, ho scelto proprio questa città dove ho poi avviato con successo la pizzeria Tresy, ancora aperta e gestita oggi da Gianfranco».
Veniamo alla cioccolateria, come è nata l’idea di avviare questa attività?
«Vent’anni fa, nel 2000, insieme a mia moglie Rita abbiamo avuto l’intuizione di dar vita a una dolceria. Il mio desiderio era quello di lanciare la cioccolateria fine. La pralineria infatti è sempre stata una mia passione che ho coltivato per 8 mesi in una pasticceria di un albergo a Parigi. Con Rita abbiamo subito provato a lanciare il prodotto, ma per una serie di ragioni non siamo riusciti a metterlo sul mercato. A quel punto ci siamo rimessi in gioco e abbiamo puntato sulla produzione dei dolci tipici di Ozieri come i sospiri e gli amaretti, per poi ampliare la gamma con i cioccolatini “Disizzos” e “S’aranzada”, una versione che richiama un tipico dolce nuorese. In seguito sono nati gli “Ammentos” e i “Sentidu”, grazie ai quali siamo riusciti a ritagliarci il nostro spazio nel difficile mercato della cioccolateria».
E il sogno delle praline…
«Dopo alcuni anni ho notato un certo cambiamento nei gusti delle persone e di conseguenza nel mercato del cioccolato, così ci abbiamo riprovato e siamo tornati in produzione. Oggi, la richiesta arriva soprattutto dagli alberghi della Costa, dove i clienti apprezzano tantissimo questa specialità, fatto questo che ci ha consentito di incrementare le vendite».
Oltre a te e Rita, chi vi dà una mano nel laboratorio?
«Un grande e indispensabile aiuto è quello di Davide, che dopo aver frequentato l’alberghiero ad Alghero, e lavorato per due stagioni a Ostia in un ristorante sul mare, ha partecipato ad un corso in cui insegnavano maestri cioccolatieri di livello internazionale. Un’esperienza questa che gli ha permesso di acquisire moderne più complesse tecniche che ha poi trasferito con successo nella produzione dei cioccolatini con nuove sperimentazioni e gusti particolari, alcuni veramente innovativi e unici come quello con il formaggio pecorino, all’olio d’oliva o con il Cannonau. Oltre a Davide lavorano in laboratorio anche Maria Piera e Andrea, due validissimi collaboratori che ci danno un grosso aiuto nell’attività di produzione».
Da quello che ho capito Davide è diventato una colonna portante dell’Azienda…
«Ormai la produzione dei cioccolatini è nelle sue mani e in quelle di Rita, io mi occupo della parte commerciale. Lavoro a stretto contatto con i clienti e così tengo d’occhio il mercato e i gusti dei clienti».

Qual è quindi il vostro mercato di riferimento?
«Abbiamo fatto tante fiere internazionali, Colonia, Milano, Londra, New York. Ma il mercato principale è in Sardegna, dove c’è una buona richiesta per le aziende della nostra dimensione e soprattutto si riesce a lavorare tutto l’anno diversificando i prodotti. Ad esempio nel periodo pasquale produciamo le uova, a Natale soprattutto le praline e d’estate, grazie ai turisti della Costa, tutti i cioccolatini tradizionali, i sospiri e gli amaretti».
Come ha influito sull’azienda il confinamento causato dall’emergenza sanitaria da Covid?
«Il lavoro è calato tanto. Nel mese di aprile abbiamo avuto una contrazione del 78%, adesso facciamo quel che possiamo. Secondo il mio modesto parere tutta la situazione non è stata gestita bene dalle istituzioni anche se, devo dire, qualche aiuto c’è stato. I ragazzi che lavorano con noi sono ancora in cassa integrazione. D’altronde il mercato in Costa Smeralda è calato. In inverno speriamo di riprendere a regime la produzione con il mercato locale, anche se non sarà facile».
Secondo te, che cosa deve fare Ozieri per riuscire a promuovere i suoi prodotti tipici?
«Non è semplice, prima di tutto occorrono dei fondi a livello regionale per poter fare una promozione seria, specialmente nel periodo estivo. Per avere più visibilità una soluzione potrebbe essere quella di aggregare tutte le produzioni ed identificarle con il nome di Ozieri. In passato è stato fatto un errore: la Comunità Europea infatti, classificando i produttori sardi realtà troppo piccole, ha suggerito di creare dei consorzi temporanei per fare promozione, questo però non ha funzionato. Sarebbe stato meglio adottare un sistema più snello. Un esempio: creando un elenco di aziende che vogliono fare promozione e sfruttare le grandi opportunità della rete digitale, l’unica strada, oggi, per raggiungere più velocemente e a costi bassi più mercati possibili».
Il turismo sardo delle zone interne stenta a crescere, cosa pensi si debba fare per incentivarlo?
«Ci sono dei tour operator che vorrebbero accompagnare i turisti a visitare l’interno della Sardegna, perché qui c’è un mondo ancora da scoprire. Per fare questo però occorre cambiare mentalità, ci vuole serietà, ci vuole chiarezza. Se un cliente vuole visitare l’azienda, non si può chiudere ad agosto… ci vuole programmazione e disponibilità da parte del produttore. Ho un amico che si è messo d’accordo con alcuni operatori turistici, porta direttamente i turisti in campagna, fa vedere le arnie, fa assaggiare due o tre tipi di miele, un pezzo di formaggio e sono contenti. Non ci vuole tanto, basta un po’ di buon senso e volontà, fare tutto con semplicità, restando sempre in armonia con la natura».
Che cosa ti aspetti dal futuro?
«Come ho già detto prima, ora si fa quello che si può. La speranza è che il virus sparisca il più velocemente possibile. Passata la tempesta occorre riordinare le idee e capire come ripartire e recuperare il tempo perso, sperando che il mercato riprenda a correre e che la Sardegna ritorni la meta turistica di riferimento di tutto il Mediterraneo».
Grazie Michele per questa chiacchierata, e in bocca a lupo per la tua attività.

Antonello Sabattino